Die Geschichte des Biers

Herstellung und Geschichte des BiersNach Wasser und Kaffee belegt Bier mit etwa 100 Litern Pro-Kopf-Jahres-Verbrauch (2011) den dritten Platz im Mengen-Ranking der in Deutschland konsumierten Getränke. Der Trend ist allerdings deutlich rückgängig. Noch 1999 trank jeder Bewohner Deutschlands im Durchschnitt 127 Liter Bier. Heute ist Bier in Deutschland und der übrigen Bier-Welt vor allem ein relativ alkoholreiches, volkstümliches Genussmittel.
In vergangenen Zeiten war Bier dagegen für viele Kulturen weltweit ein Grundnahrungsmittel, das allerdings nur bedingt mit Pilsener, Kölsch & Co. vergleichbar war. Gemeinsam ist dem heutigen Bier mit den Ur-Bieren, dass es sich dabei um eine auf Grundlage von verzuckerter Stärke hergestellte alkoholische Flüssigkeit handelt, bei der die Stärke aus Getreide oder, selten, aus Gemüse gewonnen wird. Biere werden nicht destilliert.
Die ersten Biere sind wahrscheinlich vor etwa 10.000 Jahren in Anatolien oder Mesopotamien hergestellt worden. Die ältesten archäologischen Hinweise auf Bier sind etwa 5000 Jahre alt und stammen aus dem westlichen Iran. Zufällig feucht gewordenes Getreide, das gekeimt hat, dürfte Ausgangspunkt für die ersten Bierbrauer gewesen sein, die das bis heute gültige Grundverfahren entwickelten. Die gekeimten Getreidekörner werden beim Brauen getrocknet („Malz“). Das Malz wird zerkleinert und in erhitztes Wasser gegeben. Durch Rühren entsteht ein Brei („Maische“) und die Stärke im Malz wird unter Mitwirkung von Enzymen in Malzzucker umgewandelt. Die festen Bestandteile („Treber“) werden von der Flüssigkeit („Würze“) getrennt („Läuterung“) und es entsteht ein leicht alkoholisches Getränk. Durch Ergänzung dieses Vorgangs im Rahmen technisch ständig erweiterter Bearbeitungsmethoden, zu der die gewillkürte Zugabe von Hefe und anderer, den Geschmack verbessernden Zutaten, wie dem bitteren Hopfen, gehörte, entstand im Laufe der Zeit das heutige sortenreiche Bier.
Das Urbier genoss als „flüssiges Brot“ große Bedeutung bei den alten Kulturen. In Mesopotamien waren bereits vor über 4000 Jahren mehr als zwanzig verschiedene Biersorten bekannt, die aus Emmer (Zweikorn) und Gerste gebraut wurden. In der sumerischen Gesetzessammlung Codex Hammurabi wurde 1700 v. Chr. das weltälteste Biergesetz aufgenommen. Bierpanschern drohten drastische Strafen, zu denen auch das Ertränken in Bierfässern gehörte. In Ägypten war das Bierbrauen in staatlicher Monopol-Hand. Die übliche Bezahlung von Staatsbediensteten erfolgte in Brot und Bier. Im antiken Griechenland und in Rom war Bier („Cervisia“) zwar ebenfalls bekannt, spielte aber neben dem hier favorisierten Wein keine bedeutende Rolle.
Auch nördlich der Alpen wurde lange vor Christi Geburt Zeit Bier gebraut und konsumiert. Hier waren zunächst eingeweichte
Brote, die durch die Zugabe von wilder Hefe vergoren waren, die Grundlage von Bier, später wurde die Bierwürze direkt aus Getreide hergestellt. Bier galt den Römern als das „Getränk der Germanen“. Das üblicherweise mit der variantenreiche Kräutermischung Grut (auch „Gagel“ genannt) gewürzte, nur schwach alkoholische Bier war bis in die frühe Neuzeit das allgemeine Volksgetränk. Wegen seiner durch den Brauvorgang bewirkten relativen Keimfreiheit wurde es dem oft belasteten Wasser vorgezogen und diente häufig auch als Suppenersatz. Seit dem ausgehenden Mittelalter setzte sich Hopfen als Bierzusatz gegenüber Grut durch. Vor allem, weil Hopfen die Lager- und Transportfähigkeit des wichtigen Wirtschaftsguts verbesserte. Bier wurde in Klöstern gebraut, aber auch in unzähligen, meist kleinen Brauereien. Das begehrte, oft innerhalb einer Familie vererbte, Recht, Bier brauen zu dürfen, war Gegenstand hoheitlicher Privilegiengesetzgebung. Mit einer 1516 von bayerischen Herzögen in Ingolstadt erlassenen Landesordnung wurde das bayerische Reinheitsgebot festgelegt, nach dem Bier ausschließlich aus Wasser, Hopfen und Gerste hergestellt werden dürfe und auf das das Biersteuergesetz von 1923 Bezug nahm. Deren Reinheits-Vorgaben wurden auch durch das deutsche Vorläufige Biergesetz von 1993 fortgesetzt. Danach dürfen in Deutschland untergärige, also bei Gärungs-Temperaturen von 8 °C bis 14 °C gebraute, Biere ausschließlich aus Gerstenmalz, Wasser und Hopfen hergestellt werden (§1 I). Für obergärige Biere (18 °C und 24 °C,) dürfen auch andere Getreidemalze, zum Beispiel Weizenmalz, sowie Zucker verwendet werden (§1 II).
Obergäriges Bier, für das die Beigabe der bis zum
Ende des Mittelalters einzig bekannten Hefeart Saccharomyces cerevisiae („Obergärige Hefe“) notwendig ist, ist die im Vergleich zum untergärigen Bier ältere Bierkategorie. Für die untergärigen Sorten sind neben Beigabe von untergäriger Hefe (Saccharomyces uvarum) bestimmte Kühlvoraussetzungen erforderlich, die zunächst lediglich in Gegenden mit kalten Wintern gegeben waren. Erst nach der Erfindung von Kühlmaschinen begann das besser zu lagernde und weniger für Schimmelbefall anfällige untergärige Bier von Bayern aus das bis dahin dominierende obergärige Bier mengenmäßig zu übertreffen.
Bier selbst herstellenDie wichtigste untergärige Biersorte ist das helle und würzig-bittere Pils oder Pilsener (in der Schweiz „Spezialbier“ genannt), das etwa zwei Drittel des deutschen Biermarkts abdeckt und einen Alkohol-Gehalt von zumeist 4,8 bis 5,0 % aufweist. Abgeschlagen in der Beliebtheit ist das bis in die 1970er Jahre sehr populäre, etwas alkoholstärkere Export. Weitere untergärige Nischenbiere sind das Märzen, das in Österreich allerdings die dominierende Biersorte ist und das häufig mehr als 6 % Alkoholvolumen aufweist, sowie das starke Bockbier, dessen Name vom Brauort Einbeck abgeleitet ist. Bockbiere sind Starkbiere, die zumeist mehr als 7 % Alkoholgehalt haben. Doppelbockbiere können es sogar auf mehr als 16 % Alkoholgehalt bringen. Als eine Art Oberbegriff hat sich insbesondere im nichtdeutschsprachigen Raum die Bezeichnung „Lagerbier“ für mittelstarke Vollbiere eingebürgert.
Bekannte obergärige Biersorten sind die dunkelbernsteinfarbenen, in freundlicher Feindschaft miteinander konkurrierenden rheinischen Biersorten Kölsch und Alt. Das wichtigste obergärige Bier ist aber zweifellos das erfrischende Weizenbier (Weißbier), das insbesondere als Kristallweizen und als Hefeweizen zahlreiche Liebhaber hat. Ansonsten ist der Bierkosmos weltweit von einer unübersehbaren Bandbreite von Spezialbieren belebt, zu denen belgische Fruchtbiere, österreichische Waldbiere (mit Tannengeschmack), britische Barley Wine Ales und irisches Porter und Stout gehören.
Weltweit werden etwa zwei Milliarden Hektoliter Bier (
2012) produziert. Deutschland steht mit seinem Bierausstoß von rund 95 Millionen auf Platz 5 der Brauländer. Die Bier-Nr.1 ist die VR China mit fast einer halben Milliarde Hektolitern, gefolgt von den USA, Brasilien und Russland.


 



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