Die Geschichte des Brots
Brot ist mit seinen unzähligen Varianten nicht nur das
vielfältigste, sondern auch das am häufigsten verzehrte Lebensmittel
der Welt. Durch seinen hohen Gehalt an Kohlenhydraten ist es äußerst
nahrhaft und sättigend, und die meist sehr kompakte Form kann Brot
überdies leicht aufbewahrt und transportiert werden. Das dies kein
Phänomen der Neuzeit ist, zeigen zahlreiche Sprichwörter und
Redensarten rund ums Brot und die Tatsache, dass es auch bereits in
der Bibel eine wichtige Rolle spielte. Forscher vermuten sogar, dass
Brot zu den ältesten zubereiteten Lebensmitteln zählt und bereits
seit mindestens 30.000 Jahren bekannt ist.
Bereits in der frühen
Steinzeit sammelten Menschen verschiedene
Wildkörner, die sie mit Hilfe von Steinen zu Mehl mahlten und dann
mit Wasser zu Breien kochten. Die ersten Brote der Menschheit
bestanden aus dieser Mischung, die auf heißen Steinen im Feuer zu
Fladen gebacken wurden. Mit dem Beginn der Sesshaftwerdung im
Zweistromland (Mesopotamien) konnten die Pflanzen, deren Samenkörner für die
Brotherstellung genutzt wurden, gezielt angepflanzt bzw. gezüchtet werden. Die
meisten Frühformen der heute genutzten Getreidearten stammen aus
dieser Region, und von hier aus trat das Brot, wie wir es heute
kennen, seinen Siegeszug über die Welt an. Dazu beigetragen haben
zwei weitere Faktoren. Zum einen wurden die Methoden des Mahlen nach
und nach verbessert. Statt die Getreidekörner ausschließlich von
Hand auf Steinen zu mahlen, wurden in den Reichen des Zweistromlands
runde, über einander liegende Mühlsteine entwickelt, die von Sklaven
oder Zugtieren bewegt wurden. Dadurch konnte deutlich feineres Mehl
gewonnen werden. Zum anderen gelang es in dieser Zeit, Hefe gezielt
für die Herstellung von Brot nutzbar zu machen.
Der Zusatz von Hefe sorgt dafür, dass der Brotteig locker und luftig
wird, indem sie den im Mehl enthaltenen Zucker in Gas umwandelt. In
der Anfangszeit war es aber dem Zufall überlassen, welche der
unzähligen natürlich vorkommenden Hefearten einen Gärungsprozess
auslösten und wie sich dieser auf das Brot auswirkte. Mit der von
den altägyptischen Bäckern erstmals eingesetzten Zuchthefe konnte
dagegen nicht nur Brote mit gleichbleibender Qualität gebacken
werden, sondern es wurde auch erstmals möglich, richtige Brotlaibe
statt Fladenbrote zu backen. Die Römer perfektionierten diese
Herstellungsweise. Als Grundnahrungsmittel des einfachen Volks wurde
das Brot in fast schon industrieller Weise auf eine einheitliche
Weise hergestellt. Die großen Laibe waren mit acht Kerben versehen,
an denen das Brot in Stücke geteilt wurde, und verfügten außerdem
über eine Rille, in der eine Schnur befestigt werden konnte. So
konnte das Brot ganz bequem an einer Schlaufe nach Hause getragen
werden. Dem kostenlosen Brotgetreide für Arme, mit dem römische
Politiker Wahlkampf machten, verdanken wir die noch heute bekannte
Redewendung „Brot und Spiele“.
Im Mittelalter wurde Brot meist im eigenen Haushalt und nur selten
von berufsmäßigen Bäckern hergestellt, was allerdings zur
Entwicklung einer großen regionalen Vielfalt beitrug. Es bliebt
weiterhin ein Grundnahrungsmitteln und diente, in Scheiben
geschnitten, den weniger Begüterten sogar als Tellerersatz. Der
nächste große Entwicklungsschritt fand erst im 19. Jahrhundert
statt, als Regelungen erlassen wurde, die gesunde und bekömmliche
Zutaten garantieren sollten, da mit dem Aufkommen der
Industrialisierung das Brotmehl zunehmend mit Kalk und Ähnlichem
gestreckt worden war. Auch von der Mechanisierung profitierte die
Brotherstellung, da nun Geräte das mühsame Teigkneten abnehmen
konnten. Zusammen mit industriellen Backöfen wurde erstmals die
Großproduktion von Brot mit gleichbleibender Qualität möglich. Nach
und nach setzte sich Weißbrot, das in früheren Jahrhunderten der
Oberschicht vorbehalten gewesen war, auch bei den unteren Ständen
durch. Da durch die industrielle Herstellung auch ein unschlagbar
günstiger Preis möglich wurde, kam es in der zweiten Hälfte des 20.
Jahrhunderts zu einem massiven Niedergang der kleinen Bäckereien vor
Ort. Inzwischen lässt sich aber wieder eine Trendwende ausmachen.
Seit die Menschen immer gesundheitsbewusster werden und mehr Wert
auf gesunde Ernährung legen, wird auch qualitativ hochwertiges und
handwerklich angefertigtes Brot wieder geschätzt. Auch wenn Brot
nicht mehr die enorme Rolle spielt, die es in früheren Jahrhunderten
hatte, ist es nach wie vor nicht vom Speiseplan wegzudenken.